Nguyên liệu:
A. PHẦN CARAMEL
- Đường cát: 300gr
- Nước lọc: 150gr
- Nước sôi: 1 chén, để riêng
B. PHẦN FLAN
- Trứng gà: 6 quả
- Lòng đỏ trứng: 3 quả
- Đường: 100gr
- Sữa tươi không đường: 300ml
- Whipping cream: 370gr
- Vanilla: 5gr
C. PHẦN GATO
- Trứng gà: 4 quả
- Đường: 75gr
- Bột mì số 11: 90gr
- Bột cacao: 15gr
- Baking powder (bột nở): 1gr
- Dầu ăn: 10gr
D. DỤNG CỤ
- Khuôn inox nhỏ, dụng cụ đánh trứng, rây, dụng cụ vét bột (spatula)
Chế biến
A. LÀM CARAMEL
- Cho đường và nước lọc vào nồi và nấu lửa lớn đến khi hỗn hợp chuyển sang màu cánh gián, không khuấy hỗn hợp.
- Cho vài muỗng nước vào nồi caramel vừa nấu. Vừa cho nước vào vừa khuấy liên tục cho hòa quyện. (Lưu ý đứng xa caramel khi đang cho nước vào để tránh caramel đang nóng gặp nước có thể sẽ bắn lên)
- Sau khi pha loãng, cho caramel vào các chum inox
B. LÀM PHẦN FLAN
Bước 1: Nấu sữa
- Đun hỗn hợp gồm sữa tươi không đường, whipping cream, đường và vanilla đến khoảng 70 độ C (thành nồi ấm nóng là được) rồi nhấc khỏi bếp và để nguội dần.
Bước 2: Đánh trứng
- Đập 6 quả trứng gà ra tô và đánh trứng cho tới khi tan hoàn toàn. Chỉ khuấy 1 chiều và không nhấc cây đánh trứng lên khỏi bề mặt đang khuấy để tránh cho bánh flan không bị rỗ.
Bước 3: Trộn và rây hỗn hợp trứng-sữa
- Khi sữa đã nguội dần (không nguội hoàn toàn), đổ sữa vào trứng và đánh cho hỗn hợp hòa quyện vào nhau.
- Dùng rây lọc lại khoảng 2 lần cho hỗn hợp thật mịn.
C. LÀM PHẦN GATO
Bước 1: Chuẩn bị bột:
- Trộn các nguyên liệu bột mì số 11, bột ca cao, baking powder lại và rây mịn rồi để sang một bên.
Bước 2: Đánh trứng
- Cho trứng gà và đường vào tô đang ở tốc độ vừa phải khoảng 15 phút để hỗn hợp bông lên.
Bước 3: Trộn bột
- Lấy 1/3 trứng gà vừa đánh bông cho vào hỗn hợp bột đã làm ở Bước 1, trộn đều đến khi chúng hòa quyện với nhau.
- Cho tiếp phần trứng gà đánh bông còn lại vào hỗn hợp bột trứng vừa làm và dùng dụng cụ vét bột trộn nhẹ nhàng từ dưới lên cho đến khi hỗn hợp hòa quyện hoàn toàn.
- Cho dầu ăn vào và tiếp tục trộn nhẹ từ dưới lên để bọt khí không vỡ, tránh cho bột không bị đặc lại.
- Cho hỗn hợp vào túi bắt kem. Khi bỏ vào khuôn thì cắt đầu túi bắt kem 1 lỗ thật nhỏ.
Bước 4: Đổ khuôn bánh
- Rót caramel vào khuôn, đợi khô lại rồi rót tiếp phần flan vào thật nhẹ nhàng đến khoảng gần nửa khuôn. Lắc nhẹ khuôn để vỡ bọt khí trong phần flan.
- Vớt bong bóng trên bề mặt flan để lúc nướng thì lớp gato mới dính được vào lớp bánh.
- Cho gato vào phần còn lại của khuôn bánh bằng cách đưa túi bắt kem vào khuôn và nặn theo hình xoắn ốc đến gần đầy khuôn. Dùng tăm khuấy thêm theo hình xoắn ốc vừa nặn để làm vỡ bọt khí ở phần gato cho bánh nướng ra được mịn màng. Không dằn hay lắc khuôn để gato không bị chìm.
Bước 5: Nướng bánh
- Lót 1 chiếc khăn lên khay nướng rồi đặt các khuôn bánh lên khay.
- Làm nóng lò chiên hơi nước siêu nhiệt bằng chế độ PREHEAT ở 180 độ C trong 10 phút.
- Cho khay nướng vào lò, chọn chế độ COMBI để bánh được kết hợp hấp và nướng, chỉnh 160 độ C trong 60 phút.
Lưu ý:
+ 15 phút đầu không được mở lò ra để gato không bị xẹp đi.
+ Sau 40 phút đầu tiên, phủ một lớp giấy bạc lên mặt các khuôn bánh để phần gato không bị cháy xém.
+ Sau khi đủ 60 phút thì kiểm tra bằng cách dùng tăm xăm vào khuôn bánh, tăm khô thì bánh đã chín. Nếu tăm còn ướt, cho vào lò thêm 10 phút nữa là hoàn thành.
